Jean-Marie e Isabelle estavam prestes a se aposentar quando decidiram recomeçar, realizando o antigo sonho de produzir vinhos na Borgonha. Essa escolha os levou a uma nova vida. Ele, biólogo, e ela, farmacêutica, adquiriram em 2019 o já renomado Domaine Pierre Naigeon, atraídos pela filosofia da família fundadora, que sempre cultivou as vinhas de forma orgânica, sem o uso de pesticidas. Além disso, os Naigeon possuíam uma extensa área de vinhedos na região, o que levou o casal a tomar a importante decisão de adquirir a propriedade em sua totalidade.

Para liderar essa nova fase, Julien Millot, filho do renomado François Millet – que por anos foi chef de cave no Comte Georges de Vogüé, em Chambolle-Musigny – foi convidado a assumir a direção dos 14 hectares, que abrangem mais de 50 apelações! Optando por uma vinificação focada em “single vineyards”, ele encontrou um desafio exigente: expressar, através do vinho, a singularidade de cada terroir. Discípulo fiel de Françoise Vannier, Julien tem a geologia no sangue, o que o auxilia nessa missão.

Na produção dos vinhos brancos, tudo começa com a seleção cuidadosa das uvas ainda no vinhedo, seguidas de uma prensagem delicada em prensa pneumática. O mosto é então transferido para cubas de inox, onde a temperatura é rigorosamente controlada durante a fermentação. A vinificação ocorre com leveduras indígenas em barricas de carvalho, barricas de acácia e tanques de cerâmica de argila – a escolha do recipiente varia conforme a personalidade de cada terroir. Para preservar frescor e pureza da fruta, os tanques de cerâmica são essenciais, além de contribuírem para os esforços contra os impactos das mudanças climáticas. Assim como os tintos, os vinhos brancos passam 15 meses em estágio, revelando todo o seu potencial.

Já na produção dos vinhos tintos, cada cacho é colhido manualmente e rigorosamente selecionado antes do desengace. A fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável e concreto, durante 15 a 20 dias, sempre com leveduras indígenas. Durante esse processo, a equipe realiza remontagens suaves para garantir uma extração delicada dos aromas e sabores do Pinot Noir. A extração segue o método de infusão, ajustada com degustações diárias para alcançar o equilíbrio ideal. Após a fermentação, os vinhos são prensados em prensa pneumática e cada cuvée envelhece por cerca de 15 meses, com apenas 20% de carvalho novo, a fim de preservar a identidade e elegância do vinho.

A nova cave está quase pronta e, durante minha visita, tive o privilégio de conhecê-la. Julien e Jean-Marie não escondem a empolgação com esse novo espaço, que permitirá a eles refinar ainda mais o trabalho com esses vinhos extraordinários.